Toresàni allo spiedo di Breganze

 

Togliere solo le zampe. Cottura del toresàn fatta con cuore, fegato e durello insieme e con la testa incoassà, cioè posta nel petto del colombo a mò di beccaccia.
Quando si toglie dallo spiedo si leva solo il durone. Salatura a metà cottura e prima di levare i colombi dallo spiedo distribuzione della mistura di concia direttamente a fuoco vivo.

Definizione del Piatto De.Co.:
Toresàni allo spiedo di Breganze

La scelta del piccione toresàn
a. Allevamento
Secondo tradizione e metodologie antiche o che si richiamano a queste.
Privilegiare, e incentivare l’allevamento “dolce” facendo attenzione all’alimentazione, ai luoghi di allevamento e ai cicli vitali. Devono essere colombi granivori che vivono in coppie nidificando possibilmente in colombare, torri, portici, o buchi appositi su muri o voliere. Scegliere, dove possibile, quelli allo stato brado o semibrado.

b. Area di produzione
Razza: Colombo nostrano e/o viaggiatore (che sono più piccoli)
Provenienza: Veneto
Peso: Non superare i 350 gr ma sarebbe preferibile un peso variabile da 250 a 300 gr.
Ciclo vitale: Inverno: da 30 a 40 giorni di vita (prima che spicchi il volo – “mezza piuma”)
Estate: dopo 25 giorni è pronto.
Tipo: Preferibilmente prodotto fresco.

c. Preparazione (compresi ingredienti e quantità)
Spiedo: La scelta del tipo di caminetto e di spiedo (a rotazione e/o verticale) hanno come conseguenza i tempi di cottura.
Legna: Consigliati soprattutto legnami provenienti da piante da frutto come olivo, melo, pero, vite ma anche faggio e ontano.

Preparazione
- Ingredienti del ripieno:
A scelta del ristoratore il ripieno sarà fatto con rosmarino, salvia e bacche di ginepro, sale e pepe quanto basta, con le trattaglie (cuore, fegato e durello) tritate finemente che saranno inserite poi all’interno del piccione.

- Preparazione:
a. Inserire, all’interno del toresàn, delle fettine di lardo o una noce di burro e completare con il ripieno
ottenuto da una fine triturazione di quanto selezionato sopra;
b. Infilare i torresani allo spiedo e farli andare a fuoco lento di legna.

Cottura (tempi e modalità)
I tempi di cottura: variano a seconda del tipo di spiedo e caminetto
Modalità di cottura: obbligatorio lo spiedo con leccarda

Polenta onta: Le fette di polenta si dispongono sulla leccarda con la brace viva, in modo che il gocciolio proveniente dai toresàni e quello bollente per frittura crei una sottile crosta di
colore variabile ma tendente al marrone chiaro.

Contorni: Verdure di stagione. Preferibile insalata fresca condita con olio della Pedemontana vicentina

Vino: Cabernet della DOC Breganze.